均匀萃取对咖啡的口感有多重要?这个关于均匀抽取的兔子洞真的很深。讨论这个问题需要很长时间。生豆、烘焙、研磨、萃取都会影响咖啡的均匀萃取,均匀萃取可能比我们想象的重要得多。咖啡师这个职业,很多人都在说,不要做X,不然会造成提取不均匀;尽可能提高提取的均匀性。但是真正明白什么叫一般。
均匀萃取对咖啡的口感有多重要?这个关于均匀抽取的兔子洞真的很深。讨论这个问题需要很长时间。生豆、烘焙、研磨、萃取都会影响咖啡的均匀萃取,均匀萃取可能比我们想象的重要得多。
咖啡师这个职业,很多人都在说,不要做X,不然会造成提取不均匀;尽可能提高提取的均匀性。但最重要的是真正理解什么是均匀萃取,以及它如何影响咖啡的味道。首先,什么是整齐划一?
提取就像一条双行道,一端提取,另一端提取不足。而我们的目标就是找到它们之间的中间位置,得到所有的好味道。而且这个说法可能有点不准确。每个咖啡磨粒的大小和形状略有不同,经历了不同的水流和提取时间,也就是说每个提取的咖啡都是由数百个微提取物组成的。有些咖啡含可溶性物质较多,有些咖啡提取物质较少,有些则处于中等状态。正是这种物质将不同的提取部分混合在一起,融合在一起,创造出一杯咖啡。但不可避免的是,任何人煮过的每一杯咖啡都会有点参差不齐。
均匀提取显然意味着大多数微小的可溶分子物质紧密结合在一起。在这样的时刻,一杯美味的咖啡被提取出来。不均匀萃取是指这些萃取物与均匀萃取物存在显著差异的情况,会导致一杯咖啡中出现两种不同的萃取风味,出现欠萃取和过萃取或理想萃取的结合。以一个法式压水壶为例。将30克研磨咖啡粉和30克粗研磨咖啡粉倒入壶体内。将1升沸水倒入水壶,搅拌它们,等待1分钟。1分钟后,我们得到了一杯萃取非常不均匀的咖啡:一半的咖啡粉被萃取,而另一半的咖啡只被萃取了外表面积,里面的粗咖啡粉仍然无法被萃取。这就是所谓的提取不均匀,这也是我们追求豆浆机研磨的一致性的原因。
让我们把这个提取过程想象成一个“提取街”。它不再只是线上的一个点,而是沿线同时提取的一个范围。它们中的一些将被过度提取,而一些物质将被理想地提取或提取不足。
这条街上的“豪车”横跨许多不同的提取路段。这个范围可以称为“提取光谱”。不均匀提取具有更宽的谱;并且均匀提取的光谱范围非常窄。光谱的形状可以在标尺上移动,以描述不同的提取状态。但是这个光谱的总大小没有改变。我们看到的形状代表了整个提取过程。如果提取出更多含有定向风味物质的微量元素,这是一种理想的提取,那么在这个提取点咖啡液会更浓;如果你提取更多,咖啡会更浓。
因此,显而易见,最好的提取方法是在过度提取之前达到蜜点时提取足够丰富的咖啡液体。这将被认为是一杯完美而令人愉快咖啡。因为到目前为止,还没有提取出不愉快的物质。
但大多数提取看起来更像以下情况:有点过度提取,适度均匀提取和提取不足。有点别扭空气动太阳能车。
问题是这个提取光谱的形状很难控制,在磨豆器上不会有“更均匀”的按钮供我们选择。咖啡豆/研磨机/提取方法/提取技术的特殊组合导致了这种不均匀性。
如果提取更多,光谱将沿着这条线移动,更长的光谱意味着它将被过度提取。减少提取,就会减少过度提取,甜度也可能降低。所以我们的目标是让这个光谱尽可能接近。这样就可以尽可能均匀的萃取达到蜜点。每提高一次萃取的均匀性,就会更接近蜜点,也就意味着会得到更美味的咖啡。
咖啡的均匀度每提高一次,咖啡的口感就会提高一次。比如原来的VHS家用视频系统真的很好,我们可以一边看电影一边听声音;然后随着DVD的发明;然后是蓝光高清系统。我们都觉得“哇,VHS真的太可怕了!”所以,电影没变,故事没变,演员还是那么美。但是图像和声音差别这么大,体验!