开蛋糕店(开蛋糕店其实不赚钱?)
有没有发现身边越来越多的人开始喜欢上烘焙了?
现在烘焙不仅是一种职业,更是一种爱好!
烘焙可以带来快乐!
像甜点可以刺激荷尔蒙和多巴胺!
带着大家对烘焙的热爱,
有些人会看准市场,把兴趣爱好变成事业。
比如开一家面包店,
首先要考虑的是什么?
开蛋糕店其实不赚钱。
很多品味不错的小白领都想开蛋糕店。大家都觉得这个行业不仅能体现竞争,而且行业利润率似乎也还可以。那么真相到底是什么样的呢?
光哥,资深企业家,烘焙行业专家,本文为光哥口述内容。
我在这个烘焙行业十五年了。我一开始是一个幸运的团体。研究生毕业后直接去了上海一家很大的烘焙公司工作,然后一路爬到很高的位置。
五年前,我离开了以前的公司,跳出来在这个市场打拼。我没有想太多,只是觉得不能再蒙着眼睛瞎混了。所以,出来之后才找方向。最后,我在找街边蛋糕店。没错,就是你经常看到的像味多美、金凤程响、好利来这样的街边蛋糕店!
到目前为止,我开了50多家店,其中5家是直营店,其他都是加盟店。这样的规模在一线城市可能不算什么。我开的地点主要集中在一个地级市及以下区县。谦虚一点,算是本地半垄断公司。
很多人可能会问,你在黄金时段进入蛋糕店行业,应该赚了不少钱吧。这个行业很多人都说是暴利行业。这个行业的门槛有多高?我可以加入这个行业创业吗?今天我就从我的经历给大家讲讲这个行业背后的故事。
所有的蛋糕店都死了或者正在走向死亡!
2011年开始创业。由于在北京读书,长期在上海工作,我首先想到的是做一家“一线城市”白领的“面包店”。我做“面包店”而不是“蛋糕店”是有原因的。
提起味多美、金凤程响、好利来,很大程度上会被称为“蛋糕店”。这是历史原因决定的。因为在过去很长一段时间里,他们所记得的只是他们店里卖的“生日蛋糕”。生日蛋糕一直是过去支撑一家店最重要的基础产品。即使是现在,我的店铺每天1/3的毛利贡献仍然来自于“蛋糕”。
但是蛋糕,尤其是生日蛋糕,有一个非常大的问题,就是频率太低。每个人一年只有一次生日,每个家庭一年都过不了几次。但是对于一个店铺来说,如果消费频率太低,这是一个很有问题的事情。
它会拼命追求客单价,所以会把蛋糕定价很高。另外对其开店的速度和地点也有很大影响,稍有不慎就会有损失。所以如果只做蛋糕,我们门店的发展局限性是非常明显的。所以我进入这个领域的时候,正处于蛋糕店行业集体焦虑转型的关键期。
这个频率问题怎么解决?其实是肯德基的探索提醒了我们。2010年左右,你会发现肯德基在各种媒体上拼命打广告。什么样的广告?宣传早餐。肯德基为什么要做早餐广告?
不仅仅是我们烘焙行业,所有的大餐厅都面临着这个问题:提高消费频率,而早餐是提高消费频率最好的东西,顾客需要更好的早餐。换句话说,现在流行说顾客有“消费升级”的需求,街边小摊上的包子、油条、煎饼果子已经不能满足他们的消费需求。肯德基可以做“早餐”,我们烘焙行业也可以做“早餐”,而且更有优势!
烘焙行业如何做早餐?烘焙行业的早餐有很大的特殊性。当人们谈到早餐时,他们习惯于每天早上起床,自己做早餐或在路上买早餐。这是一个非常自然的场景。还有一个场景是很多人晚上下班路上买面包、蛋糕甚至牛奶,第二天早上当早餐吃。
于是,大家突然发现了新大陆:
第一,你需要在人流量大的地方开店。人流量越大,你能支撑的店铺就越多。
以前你店铺的位置没那么重要,让你周围几个小区的人知道你就行了。这是一个非常大的变化,直接导致开店地点集中在通勤场所和购物中心。所以你会发现,味多美开始大量在地铁口抢位置,而面包新语则盘踞在购物中心。
第二,销售品类发生了巨大的变化。
蛋糕店时代,主要销售的品类是预留蛋糕、曲奇和保质期长的蛋糕。其核心考虑是保质期长,客单价高,定制价值高。但当人们开始购买早餐时,其销售品类的核心变成了面包、饼干和牛奶,与过去有了很大的不同。其核心考虑是味道鲜美,营养价值高,易于批量生产。
因此,从2011年开始,围绕着“抢占早餐市场”,烘焙行业发生了一场悄然的“变革”。这个变化最大的变化就是“从蛋糕店到面包店”,直到现在,这个变化还在进行中。以前那些地处社区但不是地段的店都在一批批的倒闭,那些还执着于原有蛋糕品类,没有及时转行做面包店的店越来越难做,最后很多都撑不下去了。
“一线城市”的小蛋糕店都是等死!
我可以自豪地说,在这个从蛋糕店到面包店的转变过程中,我是领导者,但我不是受益者。相反,我是个失败者。
在早餐的带动下,烘焙行业从低频的蛋糕消费转变为高频的面包消费,带来了另一个巨大的变化,那就是供应链效率的变化。
你可以这样理解。以前蛋糕店都是手艺活。因为每天卖的量少,价格高,每个个体店铺都有足够的时间自己做,所以成本可控。
但是现在的面包店不是这样的,因为面包变成了薄利多销。原来的手工活动一下子变成了标准化的活动,变成了机械化的生产,因为只有这样才能降低成本,才能有这么大的量来供应,才能有这么多的品类来满足。
我也看到了这个趋势,参与其中,但是惨败。为什么要跟风或者失败?先说结论:一线城市重新做品牌的机会不多,即使有好的地段,也很麻烦。个人开“蛋糕店”或者“面包店”的话,利润很少。
以下是我在一线城市开店总结的一些失败经验。这些经历至关重要,也是我二次创业的核心。希望大家可以借鉴。
第一,房租贵,每年都涨。
它一涨,就会破坏你原有的成本结构,这是很可怕的。决定了你实体店的营业收入必须年年递增。关键问题是实体店的营业额哪里会连年增长,大幅增长?到目前为止,我还没见过优游资源网这样的业务。
更重要的是,好地段非常有限,你也是在抢别人。豪门得到他们是必然的,因为他们各方面都比你有优势,你能得到他们是偶然的,因为你本来就是弱者。所以在一线城市开面包店有很大的不确定性。如果加盟的门面不是你自己的,你就应该独自逃离这个。
第二,价格区间是固定的。
在你点蛋糕之前,并没有太多的优优资源可供选择。去最近的店看看就行了,等着送过来。反正也是低频消费,一年才几次。但现在不同了。早餐!每天都恨不得吃,口味和价格都特别挑剔。另外,说到定价,你可以自己定价,但每个消费者都不傻。
公司周围的购物中心都有面包店,更重要的是,就在你的商店旁边。其实你的定价能力也没那么好。毕竟好位置就那么多,你的竞争对手不会错过。在一线城市做面包店,比“消费卡”还要恶心。
作为大品牌,可以玩消费卡、礼品卡等各种游戏,通过赠送礼品等方式带动旗下自营店、加盟店的销售。作为一个小品牌和个体店铺,只能看着人家赚钱。更重要的是,消费者用卡买对方的面包,不用指望他会来你这边。这也是小品牌和个体店铺非常难受的一点。
其实最后你会发现,你的价格只能比那些品牌店低,成本却是别人的一倍以上。它的毛利率能达到30%就不错了,但是你超过10%就好了。
第三,核心是供应链。
我是一个保守的人。虽然我当时认为规模效应不可避免,但我还是坚持通过自营滚动开发来筹集资金。我拿出我的积蓄和滚滚现金流在北京开了13家店。2011年租金水平没有现在高,我还能净赚20%以上。
但我马上意识到了面包店的品类问题,技术人员很难跟上销售的步伐。尤其是3-5家店的时候,压力越来越大。所以我在五家店的时候,就在一家店开始了“前店后厂”的游戏。把生产集中在一个地方,供应那些前端店。
这确实降低了很多成本。但是你会发现,和那些大的竞争对手相比,你的成本几乎略有下降。因为这个账是把你的“加工厂”的成本摊销到每个店铺里算出来的。所以在供应链上,你基本不可能赶上你的竞争对手友友资源网。
像我这种在一线城市北京开了13家店的烘焙公司,在很多外行看来一般般。其实我上面说的三个核心问题都没有解决。因为是直营,租金成本年年上涨,需要自己承担。我们经常和味多美竞争地段,但是我们经常拿到的租金价格比他们高很多。核心是我们没有影响力,人家会觉得我们比较好欺负。
最严重的问题出在供应链上。看来13家店已经可以降低一些成本了,肯定比其他单店更有竞争力,但是成本结构和味多美这样的巨头还是有很大差距。
所以,每年年底结账的时候,你会发现,辛苦一年,13家店的利润终于和你做高管的年收入持平了。这是什么?
如何开一家逼格蛋糕店?
很多人都想开蛋糕店或者面包店,每天闻着香喷喷的味道就能赚钱。多好,多放松啊。但是……...我不是想给你泼冷水。想开店也开不了。如果你正打算开一家蛋糕店,请一定要看下面收集的文章,这些文章会给你带来开店的整体策略。
开店,你需要知道的环保选择
从爱好到私房钱,从私房钱,你萌发了想开店的心理。在烘焙圈这么久,可以说对烘焙行业的环境已经很熟悉了。
但在开店之前,你也要了解店铺所在城市、地区、街道的商业环境、消费水平、消费偏好、消费潜力以及主要竞争对手的经营情况,从而把握你所在地区的发展趋势和消费特点,不至于在方向上出现大的失误。
需要对所选场所进行人口流动测试、消费习惯、周边人群调查分析,从而准确界定自己的经营范围和经营风格,锁定消费层次和经营类型。
比如在一个没落的老工业区,显然不适合开高档面包店。
在一个消费水平高、潜力大、消费可观的大型新型高端社区,已经有两三家经营成功、特色鲜明的烘焙店。虽然这个市场很吸引人,但是在你进去之前,你需要仔细权衡你有多少刷子,是否能有效的把自己和其他店铺区分开来,获得消费者的认可。记住,“与众不同”并不一定会得到认可。只有被消费者认可的“与众不同”才能获得一席之地。
平时在商圈开店,客户多为白领;居民在区内开店,面对的主要是居民,流动客人为辅。要知道,你的客户定位决定了你未来的销售策略。
位置一定要合适。
这是生意成败的关键因素之一。你选择商业区还是住宅区?
选择最繁华的闹市区,或者周边有大型组织、单位或机构的不太繁华的区域,比如学校、培训机构等,虽然不是城市主干道,但人流稳定;是选择小区附近的临街房子还是大型商场等等,都取决于你的客户定位和投资规模。
好的选址是成功的一半。比如你选择在一个不显眼但有潜力的地段开店,附近有大中型机构和单位,未来人口明显增加,潜在购买力大,周围没有类似的店,那么你可以关注一下。
一般来说,成功的选址都逃不过这四个方面:
这个位置在不久的将来会由冷变热;
大公司、大单位、大机构附近的一条街;
未来人口必然增加;
附近有经营方向互补的店铺为邻。
装修明亮温馨,不算太豪华。
装修一定要给人温馨明亮的感觉,无论烘焙店的定位是高档还是中档还是低档,一定要给人卫生、干净、明亮的视觉印象。
小清新风格▲
一个干净漂亮的店面,能给顾客一种温馨舒适的感觉,远胜于奢华的装修。好的装修和空房间设计可以吸引顾客主动进店。店内光线一定要充足。烘焙产品是高频消费食品。顾客不仅看味道,还在乎价格。因此,只要与周边商业环境相协调,卷首设计就能有效吸引顾客,装修也不必过于奢华。
提供真正的产品。
热情周到的产品和服务
要取悦客户,产品是最好的工具。客户永远比你聪明,入口就知道是什么水平。这个行业没有捷径,投机取巧、偷工减料只能带来自己的毁灭。
正所谓外行看热闹,内行看门道。如果是外行,一定要请有经验的师傅负责店铺监督管理。良好的服务总是最有效的销售力量。
知道你想卖什么。
对谁?
在烘焙生意中,蛋糕的销售利润最大,而面包的销售利润微薄,但销量很大。在普通烘焙店的销售额中,蛋糕、面包和其他的销售额分别约为50-60%、30-40%和20%。在高端商业区的店铺销售中,蛋糕和面包的比例正好相反。由此可见,不同的定位会产生不同的销售结果。相反,你的产品结构和销售策略会随着目标客户的不同而明显不同。
对于投资人来说,开一家综合性的烘焙店,远比单一的商业回报要好。有面包,蛋糕和不同的饮料,可以零售带走,可以品尝和休息,为顾客提供多种选择,使商店的生意兴隆。
烘焙行业每年有25%左右的市场自然增长率。如此丰富诱人的市场,正吸引着无数人在这个圈子里实现自己的荣耀和梦想!