酸菜鱼火锅

酸菜鱼基料1单位g

猪油500色拉油500红椒200腌姜100酸菜鱼100花椒100豆瓣100姜50葱50蒜50青椒30香辛料粉30料酒100白糖10

香料粉的制备

奈20、陈皮20、八角10、肉桂10、香叶5。将上述五种香料粉碎成粉末。

将泡椒切碎，姜切丝，酸萝卜切丝，姜切片，葱切片，蒜切碎，豆瓣菜切碎。

制造工艺

洗锅，先把猪油和色拉油倒入锅里。油温八成热时，放入姜片和大葱，将油炸至姜葱含水量八成干，取出。然后用豆瓣翻炒，放入蒜，翻炒至香，再放入酸萝卜翻炒至香(先翻炒酸萝卜)，再放入泡椒、泡姜、花椒翻炒，翻炒至香，再放入酒、白糖，然后小火慢炒。当含水量为7-8成干，看到油不是很浑浊，再加入辣椒香辛料粉。搅拌均匀，然后关火炸。

(炒酸菜鱼的底料和炒火锅的不一样。不要炒的太干，干了就不香了，但是要稍微湿一点。)

腌制鱼的两种方法

盐20片嫩鱼晶15片料酒50片柠檬汁3片姜丝20片葱丝20片

腌鱼骨

将鱼刺身和血洗净，沥干水分，加盐、嫩鱼粉15g、料酒50g、姜、葱柠檬汁，用手不停搅拌。感觉混合均匀后，用漏勺沥干腌制后多余的水分，然后放入锅中(腌制鱼刺时，可以同时加入所有卤汁，然后搅拌腌制)(腌制鱼刺时，不需要荧光粉，加入泥汤)。

腌鱼片

蛋清1生粉30盐10料酒20柠檬汁3

将带血的鱼片洗净，沥干水分，然后加入盐、蛋清和料酒，用手不停搅拌。搅拌均匀，然后倒入柠檬汁，最后倒入生粉，搅拌均匀，制作过程中让每一块。

锅中倒入猪油300克，(色拉油和猪油也可以)。

火油温五成时，先放入泡椒、泡姜、姜米、蒜米。

然后炒酸菜，把酸菜里的水稍微炒一下，

然后加入鱼头汤，再加入底料，再加入鸡精、味精、盐、元胡、白糖、鸡汁、骨粉、香辛料粉，煮2-3分钟。